CORSO

FRUTTA & VERDURA D’AUTORE

Tecniche e tecnologie avanzate per la lavorazione innovativa di frutta, ortaggi e verdure
Sottovuoto, CTC, cotture a temperatura controllata e sous-vide

VERDURE E ORTAGGI

Identità di Ortaggi
(Tecniche, trattamento e trasformazione del prodotto vegetale)

FRUTTA

Diversamente Frutta
(Lavorazioni, processi e applicazioni innovative sulla frutta)

FRUTTA & VERDURA D’AUTORE

Diversamente Frutta & Identità di Ortaggi

Frutta e Verdura d’Autore è una formazione pratica e specialistica, dedicata all’apprendimento e all’applicazione della tecnica del sous-vide e del sottovuoto nel trattamento del prodotto ortofrutticolo.

Il percorso approfondisce processi, temperature e metodologie operative, applicate sia alla frutta che agli ortaggi, secondo due linee di lavoro distinte e complementari:

Diversamente Frutta
Identità di Ortaggi

Una formazione pensata per chi desidera acquisire competenze tecniche reali, lavorare in modo più preciso e consapevole e integrare tecnologie di trasformazione avanzata nel proprio contesto professionale.

Consulenza one-to-one in azienda: affiancamento operativo sul prodotto ortofrutticolo e formazione personalizzata del personale

A CHI E’ RIVOLTO

🔹 SETTORE ORTOFRUTTICOLO

La formazione è rivolta a:

fruttivendoli evoluti
operatori dell’ortofrutta
attività che vogliono creare una propria linea di prodotti lavorati
realtà che desiderano valorizzare il prodotto attraverso nuove tecniche di trasformazione

Attraverso l’applicazione del sottovuoto, della CTC e del sous-vide,

è possibile:

trasformare il prodotto fresco in lavorazioni a maggiore valore
migliorare la gestione delle scorte
ridurre sprechi e deperibilità
ampliare l’offerta con prodotti pronti, controllati e replicabili

🔹 SETTORE HO.RE.CA.

La formazione è pensata anche per:

ristoranti
catering
laboratori di cucina
professionisti della ristorazione

In questo contesto le tecniche trattate permettono di:

ottimizzare le procedure di lavoro
evitare che la merce rimanga ferma e si deteriori
programmare le lavorazioni
mantenere costante la qualità del prodotto

L’utilizzo consapevole delle tecnologie consente una gestione più efficiente della materia prima, con vantaggi concreti sia operativi che economici.

COS’È LA TECNICA DEL SOTTOVUOTO E DELLA COTTURA

A BASSA TEMPERATURA

La tecnica del sottovuoto consiste nell’eliminare l’aria dal contenitore che ospita il prodotto, creando un ambiente controllato che permette di:

preservare le caratteristiche organolettiche
rallentare i processi di ossidazione
migliorare la stabilità del prodotto

La cottura a bassa temperatura (CTC / sous-vide) applicata al sottovuoto consente di:

lavorare il prodotto in modo preciso
controllare tempi e temperature
ottenere risultati costanti e replicabili
rispettare maggiormente la struttura e la qualità della materia prima vegetale

Lavorazione e analisi del prodotto ortofrutticolo durante una consulenza one-to-one, con attenzione a qualità, shelf-life e corretta gestione del prodotto

Frutta & Verdura d’Autore, corso su tecniche e tecnologie per lavorazioni innovative di frutta e ortaggi, includendo sottovuoto e IV/V gamma

✅ QUALI VANTAGGI OTTENGO

Questo permette di migliorare i tempi di preparazione e di stoccaggio.
Porta in cucina innovazione e definizione della propria identità.
Questa formazione permette la creazione e l’inserimento della frutta in molte ricette salate e dolci.
Applicando questa tecnica si aumentano i profitti e diminuiscono i costi di gestione.
Migliora la texture e permette la conservazione delle proprietà organolettiche e nutritive della frutta e degli ortaggi.
Più igiene, aiuta a ridurre il consumo di energia.

IN QUALI LAVORAZIONI È OPPORTUNO E VANTAGGIOSO UTILIZZARE QUESTE TECNICHE

QUESTE TECNOLOGIE E’ OPPORTUNO UTILIZZARLE PER OTTENERE QUESTI PRODOTTI

L’applicazione delle tecniche del sottovuoto, della CTC e del sous-vide risulta particolarmente efficace e vantaggiosa nelle seguenti lavorazioni:

piatti e ricette
IV e V gamma
salse
passate
confetture
marmellate
mostarde
agrodolci
succhi di frutta
nettari

Frigorifero con lavorazioni di quarta gamma in sottovuoto

Piatto realizzato con tecnica del sottovuoto – identità di ortaggi e diversamente frutta

Verdure e ortaggi lavorati con tecnica del sottovuoto

Un percorso su misura, come un abito sartoriale

Se senti la necessità di costruire qualcosa di specifico per la tua attività,

la nostra esperienza ci permette di plasmare consulenze e percorsi di formazione su misura, esattamente come un abito sartoriale.

Ogni progetto è diverso:
per questo lavoriamo per alzare l’identità della tua attività,

inserire nuovi servizi,

migliorare il valore percepito e rendere il prodotto ortofrutticolo

realmente strategico nel tuo contesto.

Se hai bisogno di una consulenza mirata o di un percorso di formazione specifico,

contattaci e valutiamo insieme la soluzione più adatta al tuo progetto.

Manichino con abito sartoriale realizzato con la frutta a rappresentare una formazione professionale costruita su misura

✅ FORMAZIONE PRESSO LA NOSTRA SEDE

CENTRO ITALIA

La formazione può essere svolta presso la nostra sede, situata nel cuore del Centro Italia, in una posizione strategica e facilmente raggiungibile da tutta Italia.

📍 Hotel Il Casale – Centro Congressi
Colli del Tronto (AP)

La struttura dispone di sale congressi e spazi attrezzati idonei allo svolgimento di attività formative teoriche e pratiche, offrendo un contesto professionale, organizzato e dedicato esclusivamente alla formazione.

La posizione consente un facile accesso:

dall’autostrada A14
dagli aeroporti del Centro Italia
dalle principali arterie di collegamento nazionali

✅ FORMAZIONE PRESSO LA VOSTRA ATTIVITÀ

SU MISURA

In alternativa, la formazione può essere svolta direttamente presso la vostra attività.

Questa modalità consente di:

formare il personale nel proprio ambiente di lavoro
analizzare spazi, flussi operativi e strumenti reali
adattare le tecniche alle attrezzature già in uso
costruire procedure operative personalizzate e immediatamente applicabili

In questo caso il percorso viene progettato su misura, partendo dall’analisi concreta della struttura, degli obiettivi e delle esigenze specifiche dell’attività.

✅ FORMAZIONE ALTAMENTE PROFESSIONALE

E PERSONALIZZATA

Ogni azienda e ogni attività lavorativa presenta esigenze operative specifiche, legate alla propria struttura, al tipo di prodotto lavorato, alle attrezzature disponibili e agli obiettivi professionali.

Per questo motivo, la formazione Frutta e Verdura d’Autore è concepita come un percorso altamente professionale, che può essere sviluppato e strutturato anche su più giornate, in base alle reali necessità dell’attività coinvolta.

Il corso non segue uno schema standardizzato, ma viene adattato e modulato in funzione:

del settore di appartenenza
delle procedure operative
degli obiettivi produttivi e organizzativi

🔹 PROGRAMMA FORMATIVO

All’interno di questa pagina viene presentato esclusivamente il programma di una giornata formativa, utilizzato come base di riferimento.

Percorsi più articolati, su più giorni o con interventi mirati, vengono progettati su misura, previa analisi delle esigenze specifiche dell’attività.

Accademia Chef della Frutta presso Hotel Il Casale

PROGRAMMA DEL CORSO

DIVERSAMENTE FRUTTA · IDENTITÀ DI ORTAGGI

Formazione pratica e altamente professionale, dedicata all’apprendimento della Tecnica del Sous-Vide,
«Enigmatico Sottovuoto», applicata al prodotto ortofrutticolo.

Il relatore della formazione è il Andrea di Felice,
cuoco professionista che vanta una solida reputazione formativa a livello nazionale.

Al termine del corso, ad ogni partecipante verranno consegnate dispense e ricette operative, utili per creare valore concreto all’interno della propria attività.

DURATA E ORGANIZZAZIONE

La formazione richiede un impegno di 1 giornata full-time, per un totale di 9 ore.

Inizio lezioni: ore 9:00
Termine lezioni: ore 18:00

Pause previste

Ore 11:00 – Coffee Break (15’)
Ore 13:00 – Lunch Break (1 ora)
Ore 16:00 – Coffee Break (15’)

STRUTTURA DELLA GIORNATA FORMATIVA

Dopo una breve introduzione teorica sulla Tecnica del Sous-Vide e sul prodotto ortofrutticolo,
le lezioni si svilupperanno in modo prevalentemente pratico, attraverso:

creazione di ricette
applicazioni tecniche su frutta e ortaggi
degustazioni guidate

L’obiettivo è trasferire competenze immediatamente applicabili nel contesto professionale.

COSA COMPRENDE IL CORSO

Tutto il materiale necessario per il corretto svolgimento delle lezioni
Dispense e ricette operative
Attestato di partecipazione
In omaggio: una pennetta USB contenente tutte le video-lezioni sulle lavorazioni della frutta e sulla creazione di vassoi e piatti ad alto impatto gustativo e visivo

Se non lo fai tu, lo farà la concorrenza.

Prenota il tuo posto e porta il tuo business a un nuovo livello,

attraverso tecniche e tecnologie applicabili subito nella tua attività.

!! ATTENZIONE !!

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scopri perche’ siamo diversi

Con noi impari un mestiere

Qui non si tratta di frequentare un corso, ma di acquisire competenze professionali reali, pensate per essere applicate nel lavoro di tutti i giorni.

1-Impari a lavorare la frutta come vera materia prima, non come elemento decorativo

2-Sviluppi un metodo di lavoro strutturato, replicabile e sostenibile

3-Vieni guidato non solo nella tecnica, ma anche nell’applicazione pratica del servizio

4-Ricevi supporto su vendita, posizionamento e comunicazione, per rendere ciò che fai concreto e vendibile

La formazione è pensata per trasformarsi in lavoro reale, non per fermarsi alla teoria.

La formazione continua anche dopo il percorso

La differenza non è solo in ciò che impari, ma in quello che succede dopo.

non scompariamo al termine del percorso

continuiamo ad assisterti nell’applicazione pratica

ti supportiamo nell’inserimento del servizio nella tua attività

ti aiutiamo a evitare errori comuni e dispersioni di tempo

Con noi non finisce tutto “l’ultimo giorno di corso”.
Puoi contare su un supporto reale, pensato per accompagnarti nel tempo.

Un investimento, non una spesa

Quando valuti questo percorso, non devi fermarti a quello che spendi oggi,
ma alle reali e concrete possibilità che potrai ottenere domani grazie alle competenze che acquisirai.

Qui non stai acquistando un corso, ma investendo in un metodo di lavoro pensato per essere applicato e monetizzato nel tempo.

Il ritorno dell’investimento (ROI)

Il valore di questa formazione si misura dopo, quando inizi ad applicarla nel tuo lavoro.

Ascolta questi due casi studio reali.
Guarda cosa è successo a chi ha scelto di investire sulle proprie competenze e le ha trasformate in opportunità concrete.

Nessuna promessa.
Nessuna teoria.
Esperienze reali raccontate da chi ha messo in pratica il metodo.

questo percorso e’ adatto a te?

✅ È adatto a chi

🟢 vuole imparare a lavorare la frutta in modo professionale
🟢 vuole trasformare una competenza in un servizio reale e applicabile
🟢 è disposto a mettersi in gioco e a lavorare in modo concreto
🟢 cerca un metodo strutturato, non soluzioni improvvisate
🟢 vuole migliorare o costruire un’attività partendo dalla frutta
🟢 è interessato a un percorso che continua anche dopo la formazione

❌ Non è adatto a chi

🔴 cerca il corso più economico
🔴 vuole “provare” senza impegnarsi davvero
🔴 non ha intenzione di applicare ciò che impara
🔴 cerca solo un attestato o una certificazione
🔴 pensa che la formazione finisca l’ultimo giorno di aula

LEGGI ALCUNI ARTICOLI DI APPROFONDIMENTO

Scritti dal docente del percorso
Diversamente Frutta · Identità di Ortaggi

Andrea di Felice

Articoli dedicati alle tecniche di lavorazione, ai processi applicati al prodotto ortofrutticolo e alle tecnologie utilizzate nella pratica professionale, nati dall’esperienza quotidiana sul campo.

LE COTTURE A TEMPERATURA CONTROLLATA

La tecnologia ha trasformato radicalmente la cucina, semplificando procedure complesse e rendendo possibili risultati spettacolari. Fin dai tempi antichi, quando l’uomo imparò a controllare il fuoco, la cucina è stata una forma di tecnologia.

Se vuoi come me padroneggiare questa magnifica tecnica di cottura e non essere legato ad un meccanismo pedissequo di semplice ripetizione.

METTITI IN GIOCO TI FARÒ DIVERTIRE!!!!

Programma della master class:

• Tutti i sistemi per cuocere a temperatura controllata.

• Quali alimenti sono più adatti.

• Importante diminuzione del calo peso.

• Riduzione del food cost.

• Texture dei prodotti migliori e uniche.

• Precisione massima del grado di cottura e riduzione dei margini di errore.

• Pianificazione del menu.

• Programmazione delle cotture multiple.

• Gestione della produzione.

• Tecniche di stoccaggio.

ANDREA DI FELICE

CUOCO PROFESSIONISTA E FORMATORE

TIPOLOGIA DI CONFEZIONAMENTO

5 Tipi di confezionamento:

1. il confezionamento in atmosfera modificata (MAP);

2. il confezionamento in atmosfera controllata (CAP);

3. il confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio (EMA);

4. il confezionamento sottovuoto;

5. il confezionamento sottovuoto ”Skin”;

Esistono tre tipi principali di confezionamento in atmosfera protettiva:

1. confezionamento in atmosfera ad elevata concentrazione di Ossigeno; consigliata per la conservazione di cibi, quali le carni rosse e il tonno, in cui è importante mantenere una colorazione rossa stabile dovuta alla mioglobina in essi contenuta. Un’ eccessiva concentrazione di ossigeno potrebbe però portare a favorire la proliferazione di specie tipicamente aerobiche come Pseudomonas, muffe e lieviti, responsabili di una rapida degenerazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Inoltre è sconsigliata per gli alimenti particolarmente ricchi di grassi poiché viene accelerata la loro ossidazione e quindi il loro irrancidimento.

2. confezionamento in atmosfere a ridotte concentrazioni di ossigeno e ad alto contenuto in anidride carbonica; L’aspetto interessante di questo tipo di confezionamento è che l’anidride carbonica, in concentrazioni che possono raggiungere il 40%, migliora la sua funzione batteriostatica o addirittura battericida a basse temperature, poiché penetra più facilmente nell’alimento.

3. atmosfera controllata; oggi giorno il confezionamento in atmosfera modificato è molto diffuso ed è in grado di prolungare di molto la shelf life dei prodotti: può raddoppiarla, come nel caso delle carni fresche, triplicarla, come nel caso di paste farcite fresche, o addirittura decuplicarla, nel caso di alcuni formaggi.

ANDREA DI FELICE

DIFFERENZE TRA ATMOSFERA

MODIFICATA E CONTROLLATA

Esistono delle sostanziali differenze tra l’atmosfera controllata e modificata.

Nel primo caso l’aria viene sostituita con dei gas miscelati.

Nel secondo invece viene ridotta la concentrazione di ossigeno all’interno della confezione (in alcuni casi viene incrementata quella di anidride carbonica), per aumentare i tempi di conservazione dei prodotti alimentari deperibili e contrastare la proliferazione dei microorganismi.

ATMOSFERA CONTROLLATA

VS

ATMOSFERA MODIFICATA

In realtà non esiste una tecnica di confezionamento migliore a prescindere tra l’atmosfera controllata e modificata. Entrambe sono utili in determinate circostanze e vengono utilizzate in contesti specifici.

Di norma, l’atmosfera controllata si utilizza soprattutto per la conservazione degli alimenti in celle frigorifere o container, usando appositi sensori e strumenti per monitorare la miscela gassosa.

Per il confezionamento alimentare, invece, si utilizza spesso l’atmosfera modificata, ad esempio per il packaging della carne, del pesce, dei prodotti vegetali e degli alimenti freschi come la frutta.

Questa tecnica viene adoperata anche per l’imballaggio dei formaggi, per il confezionamento dei prodotti da forno e il packaging della pasta, compresa quella fresca con ripieno.

ANDREA DI FELICE

COME MAI IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA?

Il confezionamento in atmosfera modificata nasce per provvedere e completare l’applicazione del confezionamento sottovuoto. Il sottovuoto, in alcuni casi risultava carente, non adatto a confezionare alcuni prodotti come pasta fresca, pasta farcita.

Inoltre il sottovuoto per le sue caratteristiche crea lo schiacciamento del prodotto e può in casi specifici innescare fermentazioni.

Oltre a quanto detto il confezionamento sottovuoto di fatto può conservare meglio il cibo, ma allo stesso tempo, la mancanza di ossigeno nella confezione rende il prodotto poco attraente, motivo per cui nel tempo è stato necessario trovare una tecnologia di confezionamento alternativa che potesse mantenere al tempo stesso sia le caratteristiche organolettiche che estetiche del prodotto originale.

L’efficacia del confezionamento in atmosfera modificata è da attribuire alla sua capacità di mantenere inalterate le caratteristiche originarie del prodotto utilizzando uno o più gas inerti in sostituzione dell’ossigeno o del vuoto all’interno della confezione.

Il confezionamento in atmosfera modificata porta con sé una serie di vantaggi:

– La conservazione del prodotto è perfezionata;

– salvaguardia nel tempo sia le caratteristiche organolettiche che estetiche;

– ridotto utilizzo di conservanti e additivi;

– il prodotto si presenta più attraente;

– maggior igiene degli imballaggi utilizzati.

Per garantire l’efficacia del confezionamento in ATM è fondamentale tener presente due fattori principali:

– il funzionamento e l’affidabilità della macchina confezionatrice, la quale rappresenta lo strumento fondamentale per il corretto confezionamento del prodotto.

– La macchina confezionatrice si occupa di rimuovere il gas atmosferico dalla confezione, iniettare la miscela di gas e termo-sigillare la confezione per evitare la fuoriuscita del gas precedentemente inserito e la contaminazione del prodotto.

ANDREA DI FELICE

TI FAREMO RIMETTERE IN GIOCO!

Consulenza one to one in azienda con Chef della Frutta, affiancamento operativo e formazione dello staff direttamente nella struttura del cliente

LE PAROLE DI CHI HA VISSUTO QUESTA ESPERIENZA

Molto più di uno Chef!

Abbiamo appena concluso un corso di sei giornate con lo chef Andrea, che ha guidato la nostra squadra di cuochi e pasticcieri in un bellissimo percorso nel mondo della frutta: dalle nozioni teoriche su classificazione, approvvigionamento e conservazione… all’esecuzione pratica dell’intaglio. E anche oltre: con spunti per nuove preparazioni per i nostri catering, l’allestimento di buffet, l’impiattamento e una giornata interamente dedicata alla tecnica del sottovuoto. Abbiamo davvero apprezzato il coinvolgimento, per questa specifica giornata, di un collega estremamente esperto e preparato in materia che ha portato un grande valore aggiunto nella nostra cucina guidandoci nella realizzazione di piatti a base di frutta con la tecnica del sottovuoto.

Naturalmente servono esercizio, impegno e perseveranza, ma grazie allo Chef della Frutta ci siamo superati: difficile da credere ma quei capolavori di intaglio uscivano proprio dal nostro laboratorio! In pasticceria, come in cucina, la frutta – con i suoi profumi, colori e sapori – fa la differenza! E siamo davvero felici di aver imparato come valorizzarla al meglio!

In ultimo, ma non per importanza, vogliamo ringraziare Andrea come persona, e non solo come chef! È grazie alla sua estrema disponibilità e flessibilità che abbiamo potuto completare il percorso di formazione senza abbandonare le nostre esigenze lavorative, ed è con lui che abbiamo ricordato l’importanza del lavoro di squadra, dell’amore per il proprio mestiere e della positività! I problemi di ogni giorno diventano sempre più piccoli se ci soffermiamo sulle cose positive che ci circondano… e la FRUTTA è certamente una di queste