ACCADEMIA
CHEF DELLA FRUTTA
La prima Accademia della Frutta nata in Italia.
LA FRUTTA E’ UNA MATERIA PRIMA
CHE NON CI POSSIAMO PIU’ PERMETTERE DI SOTTOVALUTARE
SE VOGLIAMO ESSERE COMPETITIVI NELL’ATTUALE MERCATO
DIVERSAMENTE FRUTTA
IDENTITA’ DI ORTAGGI
TI FAREMO METTERE IN GIOCO
LA FRUTTA E’ UNA MATERIA PRIMA
CHE NON CI POSSIAMO PIU’ PERMETTERE DI SOTTOVALUTARE
SE VOGLIAMO ESSERE COMPETITIVI NELL’ATTUALE MERCATO
PERCHE’ DIVERSAMENTE FRUTTA E IDENTITA’ DI ORTAGGI?
E’ una Formazione pratica dedicata all’apprendimento della tecnica del Sous Vide: «Enigmatico Sottovuoto»
La formazione è mirata ad approfondire a 360°
✅ La Tecnica del Sottovuoto
✅ La CTC: Cotture Temperature Controllate.
✅La Tecnica dell‘ Osmosi.
sulla Frutta e sugli Ortaggi.
L’attuale cambiamento del mercato ha evidenziato come le abitudini di consumo alimentare della popolazione si stanno modificando.
Si è creata la necessità di acquisire nuove competenze e skills per imparare a padroneggiare le Esatte Tecniche e Procedure per creare
nella propria Attività Ricette gustose ed accattivanti
con gli Ortaggi e la Frutta.
QUALI VANTAGGI OTTENGO
APPLICANDO QUESTE TECNICHE NELLE MIE LAVORAZIONI?
✅ Questo permette di migliorare i tempi di preparazione e di stoccaggio.
✅ Porta in cucina innovazione e definizione della propria identità.
✅ Questa formazione permette la creazione e l’inserimento della frutta in molte ricette salate e dolci.
✅ Applicando questa tecnica si aumentano i profitti e diminuiscono i costi di gestione.
✅ Migliora le texture e permette la conservazione delle proprietà organolettiche e nutritive della frutta e degli ortaggi.
✅ Contribuisce a ridurre lo scarto.
✅Piu’ Igiene
✅Aiuta a ridurre il consumo di Energia
IN QUALI LAVORAZIONI E’ VANTAGGIOSO UTILIZZARE QUESTE TECNICHE
PIATTI DI PORTATA
RICETTE,
PIT
4 E 5 GAMMA
LEGGI ALCUNI ARTICOLI INTERESSANTI
CHE HA SCRITTO IL NOSTRO DOCENTE
DI DIVERSAMENTE FRUTTA ED IDENTITA’ DI ORTAGGI
ANDREA DI FELICE
LE COTTURE A TEMPERATURA CONTROLLATA
La tecnologia ha trasformato radicalmente la cucina, semplificando procedure complesse e rendendo possibili risultati spettacolari. Fin dai tempi antichi, quando l’uomo imparò a controllare il fuoco, la cucina è stata una forma di tecnologia.
Se vuoi come me padroneggiare questa magnifica tecnica di cottura e non essere legato ad un meccanismo pedissequo di semplice ripetizione.
Programma della master class:
• Tutti i sistemi per cuocere a temperatura controllata.
• Quali alimenti sono più adatti.
• Importante diminuzione del calo peso.
• Riduzione del food cost.
• Texture dei prodotti migliori e uniche.
• Precisione massima del grado di cottura e riduzione dei margini di errore.
• Pianificazione del menu.
• Programmazione delle cotture multiple.
• Gestione della produzione.
• Tecniche di stoccaggio.
TIPOLOGIA DI CONFEZIONAMENTO
5 Tipi di confezionamento:
1. il confezionamento in atmosfera modificata (MAP);
3. il confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio (EMA);
4. il confezionamento sottovuoto;
5. il confezionamento sottovuoto ”Skin”;
Esistono tre tipi principali di confezionamento in atmosfera protettiva:
1. confezionamento in atmosfera ad elevata concentrazione di Ossigeno; consigliata per la conservazione di cibi, quali le carni rosse e il tonno, in cui è importante mantenere una colorazione rossa stabile dovuta alla mioglobina in essi contenuta. Un’ eccessiva concentrazione di ossigeno potrebbe però portare a favorire la proliferazione di specie tipicamente aerobiche come Pseudomonas, muffe e lieviti, responsabili di una rapida degenerazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Inoltre è sconsigliata per gli alimenti particolarmente ricchi di grassi poiché viene accelerata la loro ossidazione e quindi il loro irrancidimento.
2. confezionamento in atmosfere a ridotte concentrazioni di ossigeno e ad alto contenuto in anidride carbonica; L’aspetto interessante di questo tipo di confezionamento è che l’anidride carbonica, in concentrazioni che possono raggiungere il 40%, migliora la sua funzione batteriostatica o addirittura battericida a basse temperature, poiché penetra più facilmente nell’alimento.
3. atmosfera controllata; oggi giorno il confezionamento in atmosfera modificato è molto diffuso ed è in grado di prolungare di molto la shelf life dei prodotti: può raddoppiarla, come nel caso delle carni fresche, triplicarla, come nel caso di paste farcite fresche, o addirittura decuplicarla, nel caso di alcuni formaggi.
COME MAI IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA?
Il confezionamento in atmosfera modificata nasce per provvedere e completare l’applicazione del confezionamento sottovuoto. Il sottovuoto, in alcuni casi risultava carente, non adatto a confezionare alcuni prodotti come pasta fresca, pasta farcita.
Inoltre il sottovuoto per le sue caratteristiche crea lo schiacciamento del prodotto e può in casi specifici innescare fermentazioni.
Oltre a quanto detto il confezionamento sottovuoto di fatto può conservare meglio il cibo, ma allo stesso tempo, la mancanza di ossigeno nella confezione rende il prodotto poco attraente, motivo per cui nel tempo è stato necessario trovare una tecnologia di confezionamento alternativa che potesse mantenere al tempo stesso sia le caratteristiche organolettiche che estetiche del prodotto originale.
L’efficacia del confezionamento in atmosfera modificata è da attribuire alla sua capacità di mantenere inalterate le caratteristiche originarie del prodotto utilizzando uno o più gas inerti in sostituzione dell’ossigeno o del vuoto all’interno della confezione.
Il confezionamento in atmosfera modificata porta con sé una serie di vantaggi:
– La conservazione del prodotto è perfezionata;
– salvaguardia nel tempo sia le caratteristiche organolettiche che estetiche;
– ridotto utilizzo di conservanti e additivi;
– il prodotto si presenta più attraente;
– maggior igiene degli imballaggi utilizzati.
Per garantire l’efficacia del confezionamento in ATM è fondamentale tener presente due fattori principali:
– il funzionamento e l’affidabilità della macchina confezionatrice, la quale rappresenta lo strumento fondamentale per il corretto confezionamento del prodotto.
– La macchina confezionatrice si occupa di rimuovere il gas atmosferico dalla confezione, iniettare la miscela di gas e termo-sigillare la confezione per evitare la fuoriuscita del gas precedentemente inserito e la contaminazione del prodotto.
DIFFERENZE TRA ATMOSFERA
MODIFICATA E CONTROLLATA
Esistono delle sostanziali differenze tra l’atmosfera controllata e modificata.
Nel secondo invece viene ridotta la concentrazione di ossigeno all’interno della confezione (in alcuni casi viene incrementata quella di anidride carbonica), per aumentare i tempi di conservazione dei prodotti alimentari deperibili e contrastare la proliferazione dei microorganismi.
ATMOSFERA CONTROLLATA
VS
ATMOSFERA MODIFICATA
In realtà non esiste una tecnica di confezionamento migliore a prescindere tra l’atmosfera controllata e modificata. Entrambe sono utili in determinate circostanze e vengono utilizzate in contesti specifici.
Di norma, l’atmosfera controllata si utilizza soprattutto per la conservazione degli alimenti in celle frigorifere o container, usando appositi sensori e strumenti per monitorare la miscela gassosa.
Per il confezionamento alimentare, invece, si utilizza spesso l’atmosfera modificata, ad esempio per il packaging della carne, del pesce, dei prodotti vegetali e degli alimenti freschi come la frutta.
Questa tecnica viene adoperata anche per l’imballaggio dei formaggi, per il confezionamento dei prodotti da forno e il packaging della pasta, compresa quella fresca con ripieno.
TI FAREMO RIMETTERE IN GIOCO!
Molto più di uno Chef!
Abbiamo appena concluso un corso di sei giornate con lo chef Andrea, che ha guidato la nostra squadra di cuochi e pasticcieri in un bellissimo percorso nel mondo della frutta: dalle nozioni teoriche su classificazione, approvvigionamento e conservazione… all’esecuzione pratica dell’intaglio. E anche oltre: con spunti per nuove preparazioni per i nostri catering, l’allestimento di buffet, l’impiattamento e una giornata interamente dedicata alla tecnica del sottovuoto. Abbiamo davvero apprezzato il coinvolgimento, per questa specifica giornata, di un collega estremamente esperto e preparato in materia che ha portato un grande valore aggiunto nella nostra cucina guidandoci nella realizzazione di piatti a base di frutta con la tecnica del sottovuoto.
Naturalmente servono esercizio, impegno e perseveranza, ma grazie allo Chef della Frutta ci siamo superati: difficile da credere ma quei capolavori di intaglio uscivano proprio dal nostro laboratorio! In pasticceria, come in cucina, la frutta – con i suoi profumi, colori e sapori – fa la differenza! E siamo davvero felici di aver imparato come valorizzarla al meglio!
In ultimo, ma non per importanza, vogliamo ringraziare Andrea come persona, e non solo come chef! È grazie alla sua estrema disponibilità e flessibilità che abbiamo potuto completare il percorso di formazione senza abbandonare le nostre esigenze lavorative, ed è con lui che abbiamo ricordato l’importanza del lavoro di squadra, dell’amore per il proprio mestiere e della positività! I problemi di ogni giorno diventano sempre più piccoli se ci soffermiamo sulle cose positive che ci circondano… e la FRUTTA è certamente una di queste
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